קמח פיצה 00 – 100% – קאפוטו שף- אדום
מים – 67%
מלח – 3%
שמרים יבשים – 0.5%
מתכון מחושב: בערך 6 פיצות
קמח 00 – 1 קילו
מים קרים מאוד- 660 גרם
מלח – 30 גרם
שמרים יבשים – 3 גרם
לשים היטב את כל המרכיבים לקבלת בצק חלק. בערך 5 דקות על מהירות נמוכה ועוד 2- 3 דקות על מהירות גבוהה, בודקים על ידי פתיחת חלון גלוטן, אם עדיין לא מספיק נמתח ואלסטי ממשיכים ללוש עוד 2 דקות. יוצקים כדור מהבצק ומעבירים לקערה משומנת ממש מעט, משאירים בטמפרטורת חדר כשעתיים , עם כיסוי,
ומעבירים ל-24 שעות למקרר.
חלוקה לכדורים 280-300 גרם, מעבירים למגש משומן מעט עם רווח בין כדור לכדור,
מתפיחים עוד שעה בחוץ, ומכניסים למקרר.
מוציאים לטמפ' חדר עד שהכדורים אווריריים ויפים (שעה עד 3 שעות, תלוי בתפיחה)
ופותחים לפיצה.
אפשר (ומומלץ) לערבב קמחים שונים ולהשתמש ביותר מסוג קמח אחד.
כמות השמרים תלויה בזמן ההתפחה הרצוי (אם רוצים להתפיח פחות זמן, מעלים מעט את כמות השמרים)
לשים את הבצק עד שמותחים ופותחים את הבצק והוא נמתח בקלות ואלסטי.
אם הבצק מרגיש חם אחרי הלישה (מעל 25 מעלות) יש להכניס למקרר ולא להשאיר בטמפרטורת חדר.
פותחים את כדורי הפיצה עם קמח פתיחה ייעודי לפיצה- סמולינה (קמח בטחינה עבה יותר)
חשוב להתפיח את הכדורים הסופיים היטב לפני הפתיחה לפיצה, לקבלת פיצה אוורירית.
אוטוליס וקיפול של הבצק, לא חובה, תורם למרקם ואווריריות הבצק.
